〜タラ〜
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〜タラ〜 |
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 タラは「鱈」と書きますように雪国で多く漁獲される魚で、しかも雪が降って寒さが増すとおいしくなります。マダラ、コマイ、メルルーサ（別名ギンダラ）、スケトウタラの種類があり、白身で身離れがよく、さっぱり味が料理の味を引き立てる魚で、しかもゼラチン質が多く、スープが大変おいしい味を醸し出します。メルルーサは他のタラの３倍のエネルギーがあるんですよ。それはタラの肉質の脂肪はほとんどゼロですが、メルルーサは肉質に１７％ほど含まれているからです。タラは体脂肪がほとんど無い分、内臓に脂肪がつき、肝油として広く知られています。スケトウタラの卵巣はタラコとして生や塩蔵品など日常品としてお馴染みですね。生息地もオホーツク海まで広がっておりますので12月〜翌６月頃までタラコを楽しむことができます。ただ、温かくなると、寄生虫が湧きはじめますので食用には注意が必要です。卵を除いた身欠きは塩蔵品、乾物、すり身として多く味わわれています。 |
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料理法も種種雑多です。まず、生ではマダラのコブじめ。正月料理に欠かせない地方もありますが、生が食べられるタラが漁獲される機会は、そうはないので、限られた地域になりますね。生のまま料理する場合、下ごしらえや、料理が手軽にできるので、各地、各家庭の独特の料理が数多くあります。おいしいスープを生かして、タラのじゃっぱ汁、タラのブイヤベース、わっぱ煮、寒ダラのじょんがら汁は身体の芯から温めてくれるおいしい汁物です。他に、タラの菜種蒸し、タラのグラタン、タラのワイン蒸しグリーンソース、マダラのペーストと見た目や味を変えて楽しみましょう。 塩漬けにすることで、歯ごたえやおいしさを増し、生臭みもやわらいで食べることができますが、例えば買ってきた甘塩ダラを生ダラのように調理したいとき、塩ダラの塩抜きをする必要があります。たらちり、じゃが芋トマトソース煮込みなどを作るときにおすすめです。タラの身が多くある時や余ってしまった時は、かす漬けにして焼いて食べてもおいしいですよ！ タラコを調理する時はひと手間かけてぜひ花を咲かせてみてください。タラコの花を咲かせるってご存知ですか？腹子の表皮が熱い湯に浸る事で縮んで卵が表を覆ってしまう状態です。タラコとタケノコの炊き合わせ、スケトウタラの子花煮など、見た目もきれいですよ！子をほぐしてマダラの子寒天流し、タラモサラダ、タラコスパゲッテイーも美味しいですね。タラコは生も塩蔵品も使用前は必ず、洗って使うことを忘れないでくださいね。 寒さが厳しくなるこの季節、タラを食べて身も心もホッカホカに！ |
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このページは、全漁連料理教室講師の田口道子先生が旬の魚を使った料理をご紹介します。
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