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頭をとる。
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| 頭を左側にしてまな板の上におきます。魚の面の片側に切り込みをいれ、裏返して反対の面にも切り込みを入れてから骨を断って頭をとります。 |
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包丁はまっすぐにではなく、背側を短めに、腹側のラインを眺めにそぎ切りにしましょう。
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腹側に切り込みを入れる。
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| まな板を動かして頭が上に、腹側が右手になるようにおきます。頭の切り口から排泄工のところまで、お腹の皮を切ります。 |
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内臓をとる。
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| 水で流しながら、お腹の中の内臓を指でかきとります。 |
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サンマの身はやわらかいのでやさしくていねいに！
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上身を骨から外す。
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| 腹側が手前になるようまな板に魚をおきます。骨のすぐ上に包丁の刃をあてて入れ、頭から尻尾に向かって手前に引くように切ります。 |
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包丁の刃の向きはまっすぐではなく、斜めにいれましょう！
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下身を骨から外す。
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| 裏返して身を下にし、同様に、骨のすぐ上に刃をあてて、引くように切りましょう。 |
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ここで水洗いすると、身がくずれたり水っぽくなってしまいますので注意！
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小骨とヒレをとる。
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| 身を再び裏返して上向きにし、両側のお腹部分についている薄身（小骨の集まっている部分）の下に刃を入れて持ち上げながら、小骨を手でひっぱりながらとります。最後に腹側の身の一番下の部分を細く切り、ヒレを取ります。 |
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小骨がついている側を右側になるようにおきましょう。取り残しがないよう注意！
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できあがり！
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■「三枚おろし」バリエーション
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| 銚子風刺身 梅海苔巻揚げ |
チーズフライ めがね揚げ |
ポーピエット | さつま揚げいなり |
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