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頭をとる。 |   |
| 頭を左側にしてまな板の上におきます。胸ビレと腹ビレの下に刃をあてて中骨まで包丁を入れ、裏返して反対の面からも包丁を入れて頭をとります。 | ||
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| 腹ビレの下に包丁を入れて皮だけ（片身だけ）切ると頭がとりやすいですよ。 |
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内臓をとる。 |  |
| 腹側の頭から排泄口まで切り込みを入れて腹を開け、内臓をとりだします。 その後、腹の内側を水で洗いましょう。 |
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| 頭やカマの部分は心臓、内臓、エラなどをとって、水でさっと洗います。 |
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身と骨を外す。 |   |
| 腹側と背側の両面から中骨まで切り込みを入れたら、中骨の上に刃先を入れて、尻尾から頭にむけて切って身を離します。尻尾のつけ根に切り込みを入れ、背骨に沿って完全に身をはがします。 | ||
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| これで2枚おろしです。 |
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3枚おろしにする。 |  |
| 骨のついている片身を裏返して、同様に骨と身を外し、3枚おろしにします。 |
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中骨を外す。 |   |
| 背側の身と骨の脇に包丁を入れて切って、身と中骨を外します。 腹側も同様に身と中骨の間に包丁を入れて、身と骨を外します。その後、腹骨と一緒に腹身をそぎとります。 |
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| 中骨と腹骨はくっついているので、しっかりと力を入れて骨を断ち切るように！腹身は腹骨を一緒にそぎとるように。 |
| できあがり |  |
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| 3枚おろしから... | ||||
| 節におろさず、包丁を寝かせて入れて、魚に対して斜めに切れば「はね切り（草切り）」になります！ |
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■「おろす（節・三枚）」バリエーション
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| ブリなます | まご茶 | 出世ずし | フクラギの治部煮 |
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