① 裾の中央から、逆さ包丁を入れる。

⑥ 表側の皮と身のあいだに指を入れて、裾のほうから皮をむく。

② 切り口から胴を広げる。

⑦ 薄皮もきれいにむく。

③ 頭と足とハラワタを取り除く。

⑧ 刺身にすれば２０人分？

④ ミミを切り落とす。

⑨ 横に３～５等分に切り分けてから各料理に使う。

⑤ 皮一枚を残して裏側の裾に沿って切れ目を入れる。