自分でさばいてみよう!
〜マダイ〜
下処理|三枚おろし|松皮造りカブト割り
■三枚おろし

頭を左にして胸ビレを持ちあげ、出刃包丁でカマに切れ目を入れる。
反対にして同様に切れ目を入れて頭を切りはなす。
ここでまな板の向きを縦に変えると、作業しやすくなる。腹側から、中骨のところまで包丁を刺し入れ、尾まで切れ目を入れていく。

尾の近くに切れ目を入れておき、さかなの向きを変えて背側も同様に切る。
切った身の尾の方を持ち上げながら、中骨の上をトントンと切りはなす。(ここまでが二枚おろしです。)
魚を裏返して、同じ要領で作業し、三枚おろしを仕上げる。





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