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| 貝を１つずつ手のひらにのせ、両手でこするようによく洗います。 この時、ぬめりを感じるのは新鮮な証拠だが、何度洗ってもぬめりが落ちないのは貝が古くなっているかもしれないので、食べないでください。 |
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煮汁を火にかける
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| 鍋に煮汁を入れ、強火にかけ、写真のように煮立つまで待ちます。 | ||
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佃煮を作るときの煮汁はしょうゆ、酒だけで。みりんを入れるとハマグリの身が固くなってしまうんですよ。
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ハマグリのむき身を入れる
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| 十分に煮汁が煮立ったところで、ハマグリのむき身をサッと入れ、はしで汁とからめます。 |
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ハマグリと煮汁を分ける
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| 再び煮立ったら、火からいったおろし、ハマグリの身をざるとボールを使って、煮汁とむき身を分けます。 |
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煮汁だけを煮つめる
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| ハマグリを除いた煮汁をもう１度強火にかけて、煮つめます。この間、むき身をとりわけたざるから出た煮汁も足しながら、時々火からおろして量を確かめてじっくり煮つめてください。 | ||
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最初はプクプクと小さな泡ですが、煮つめるうちにもったりした、写真のようにフワフワとした感じになりますので、それまではガマン！
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鍋にもどして、また分ける
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| ハマグリを鍋にもどして汁にからめます。再び煮立ったら、もう１度、汁と身に分け、3.〜4.を繰り返します。 |
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ふたたびハマグリを戻して
できあがり |
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| 写真のように煮汁が濃いアメ色になり、鍋底の横側がこげついてきたら、煮汁も完成。ハマグリを戻してサッとからめてできあがりです。 | ||
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最後に煮汁にからめるのはサッと手早く大切ですよ！
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できあがり
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■「ゆでる」バリエーション
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| 時雨煮 | 蛤ずし |
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