エラをとる
あごの部分を開いてエラのつけ根を切り、指で引き出してエラを包丁でとります。
内臓を出す
腹側に排泄口まで包丁を入れ、腹を開いて内臓をかき出します。
水洗いする
開いた腹の内側を水でよく洗います。骨の血合いもとりましょう。
身を開く
切った腹から包丁を入れ、中骨の上に包丁をあてて身を切り開きます。頭も真ん中の骨の両脇に包丁を入れ、2つに切り開きます。これで腹開きの状態です。
干物なので、尻尾の先も頭も最後まで切ってしまわないように注意!
塩をふる
魚の上からあら塩をふります。裏返して同様に塩をふります。時間をかけて味をしみこませるため、このまま30分待ちます。
塩は必ずあら塩で!塩の量は魚の重さに対して3〜5%、例えば200gのアジなら両面で小さじ1.5〜2杯程度の塩が目安です。
水で洗う
30分たったら、両面をさっと水で洗い、ペーパータオルにはさんで水気をきります。
干す
皮を下にしてザルにおき、天日に干します。表と裏それぞれ3時間ほど干したらできあがりです。 洗濯ばさみに挟んで干しても便利です。その場合は、全体で5〜6時間ほど干しましょう。
干すのは昼間ではなくても、一晩かけて作ることもできます。また、脱水シートを使えば、天日干しのかわりになります。その際は脱水シートに包んで冷蔵庫(チルド)で半日ほど待ちましょう。
できあがり
■「干ものをつくる」バリエーション
[そのまま焼く]
[干ものサラダ]
[干ものずし]
[干ものごはん]