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マアジをさばく手際は神業級！
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アジを開く坂中美恵子さんのみごとな技。
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この日漁獲されたマアジのうち、２００尾前後がまるい干物店で開きにされました。「もう３０年もやってますから、目をつぶっても勝手に手が動いてしまいますよ」と女性網元は笑いながらマアジに包丁を入れました。いわゆる背開きです。まず頭を二つに切り割り、そのまま背から中骨の上に包丁を進めて、腹皮を残してストップ。それから指でハラワタを取り除きます。その速いこと！ おいしいアジの開きの条件として、この手際のよさもあるはずです。
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太平洋からの潮風と天日が絶品の干物を作る。 |
開いたマアジを塩水に約１時間漬け込んだあと、真水で２度洗ってから天日に干します。真水で洗うのは、塩の働きで表面に出てきたくさみ成分を洗い流すためです。また表面に塩を残しておくと、保存しているうちに内部に浸透して、塩辛くなってしまうからだそうです。
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干物だけが目的で、遠くから波切まで足を運ぶ人も少なくない。 |
網元の塩加減は「勘でやっているのでどの程度でしょうか。海水の倍くらいの塩辛さです」。海水は塩分３パーセントですから、６パーセント前後になります。水１リットルに対して６０グラム。この塩梅と漬け時間によって、干物の塩辛さが決まります。
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