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カマス食ばなし |
| 食材としてのカマス |
カマスは北海道以南からシナ海全域に生息する魚で、白身の魚です。魚種はアカカマス、アオカマス、ヤマトカマスが日本で食べられている主な魚ですが、一般的に'カマス'と呼ばれているのはアカカマスの方で、ホンカマスとも言われております。物語に出てくる'パラクーダ'は凶悪な魚で、サメよりも怖がられており、体長２メートルぐらいになって人の足を食いちぎる位の鋭い歯を持っております。旬は夏の脂肪の少ないアオカマス、秋から冬にかけて脂肪がのってるアカカマスが市場に出回ります。体形はやや細長く、頭は小さめで、背側の色はアメ色で小さな鱗が覆って見た目には繊細な感じにも見えます。腹側は白さがきれいです。名前のアカ、アオの色は魚種の色には全く関係ありません。 栄養価は白身魚に並んで優れた蛋白質、脂肪、ビタミン、ミネラルは含まれておりますが、ビタミンDの含有量が豊富です。 味はアオカマスが脂肪の量が少ない分、さっぱり味に仕上がりますので刺身、焼き物、干物が美味しいですね。塩焼きは昔からの料理法ですが、ムニエルにしてソースの味の変化で、こくのある味にも仕上がります。又、唐揚げにしてサラダ味風、マリネー、グラタンに・・。魚の長さを生かして巻物が出来るのも嬉しいですね。脂肪の少ない時期はすり身にして色々な料理を作ることもできます。干物は一塩の一夜干しが最高です。山陰地方の昔からの料理だそうですが、懐石料理にも出てくる'摘み御寮'というお握りがあります。炊きたてのご飯に揉みワカメを混ぜ、焼いて解した干物を混ぜてつくります。夏の旬の材料を生かした日持ちがよく、食欲をそそり、栄養バランス抜群のファーストフードと自負しております。因みにこの名の由来は御寮さんでも摘みたくなるような美味しさがある所からついたそうです。冬のカマスは焼き物の代表格は柚庵焼きです。みりん、酒、しょうゆに柚の皮、汁を加えたゆう庵地に漬け込んで焼いた料理です。焼き物、干物も脂がのっていて美味しいです。 ベランダで一夜干しを作って見ませんか。カマスの鱗を落とし、腹側から開きます。頭〜尾まで中骨に沿って背の皮ぎりぎりまで包丁を入れて切り開き、内臓を取り出して水洗いをします。次にやや大目に塩を両面に振って、約２０分おき、さっと水で塩を洗い流してクリップのついている洗濯干しに下げ、夜〜朝明けまでで出来上がりです。表面を指で触って、乾いていれば出来上がりです。うまいが一番という味です。 買う時は出来れば鱗のついているもの、腹側の白いもの、排泄口の締まっているものを選びましょう。 |
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旬と産地 |
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この時期が最高！ |
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赤かます→秋から冬が旬
日本海と千葉から南の近海で漁獲されます。北陸、山陰が多い。 |
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| 栄養〜カマスに多く含まれる栄養と効能〜 | |||||||||||||||||
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| おいしいカマスの見分け方 | |||
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カマスの漁法
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このページは、全漁連料理教室講師の田口道子先生が旬の魚を使った調理法・料理をご紹介します。
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