旬のお魚「アマダイ」

アマダイ食ばなし

食材としてのアマダイ

アマダイはタイの仲間ではなく、スズキの仲間です。普通､市販されている種類はシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの三種が主ですが、他スミツキアマダイ、ハナアマダイの五種が日本近海では生息しています。名前もグジと呼ばれ、若狭グジがよく知られており、静岡ではオキツダイといわれております。字も肉質が甘い所から甘鯛、頭部の形から尼鯛とも書き表します。分布は本州中部以南から東シナ海辺りまではアカアマダイ、キアマダイが中心に生息し、シロアマダイは南シナ海からフィリッピンまで分布しております。旬は寒い季節で晩秋から３月位までです。
　高級魚の部類に属する白身の魚ですが、肉質に脂肪が少なく、肉質が柔らかいので一般的な料理法以外に病人食、離乳食にも最適ですね。栄養価は蛋白質、ビタミン、ミネラルは魚としてバランスよく含まれておりますが、砂泥底に生息し、潜る習性もあるだけに中骨、鰭ががっちりとしておりますので煮凝り（ゼラチン）が素晴らしいです。魚の味はシロアマダイが一番美味しく、次はアカアマダイ、キアマダイの順に美味しいと言われておりますが、何と申しましてもほどほどの大きさと鮮度が一番です。
　料理法は身が柔らかいので下ごしらえで、薄塩で身を〆めてから料理にかかりると味もよく、身崩れもし難くなります。鮮度がよい場合は薄塩をしてから昆布〆にして刺身、和え物、酢の物、サラダ、茶漬けが美味しいです。卸し方で鱗を取ってから、取らずに三枚卸しに致しますが、目的があります。鱗を取って卸す場合は基本的な下ごしらえで、身に皮を付けたままの切り身にして皮を表面に料理致しますが、鱗を付けたままの場合は皮に鱗を付けたまま身から剥がします。身は皮無しで色々な料理に使用され、鱗の付いた皮は食べ易い大きさに切って油で唐揚げにし、塩を振ってそのまま酒の肴にしたり、タレ、あんと共に味付けして料理としてお菜に致しますが、美味しいですよ。アマダイは焼き物にぴったりの魚でよく使用されます。塩焼き、塩釜、柚庵焼き、ホイル焼き、西京焼き（西京味噌漬け）、ムニエルから洋風のソース仕上げで色々な味に作りあげられます。揚げ物、蒸し物（酒蒸し、蕪蒸し、信濃蒸し等）にも幅広く使われます。加工品として粕漬け、味噌漬けで売られておりますが、一夜干しも美味しい干物です。すり身にし易く、味も美味しいので寄せ物、摘入れ、揚げ物、テリーヌなどが美味しいですね。

旬と産地
	この時期が最高！
	旬：　秋から冬が旬分布：　主に日本海の能登半島以南と東海黄海水揚（13年度）：1781トン　ベスト3 　 (1)長崎県　493トン　 (2)山口件　403トン　 (3)福井県　137トン

栄養～アマダイに多く含まれる栄養と効能～

栄養素

・	蛋白質、ビタミン、ミネラル
・	（ゼラチン質）

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～これに効く！～

・	身体の組織を構成する栄養素がバランスよくとれます。
・	肉質に脂肪が少なく、肉質が柔らかいので一般的な料理法以外に病人食、離乳食にも最適。

おいしいアマダイの見分け方

・	関東地方では値段は高めですが、買う時は身が締まって透き通っているものを選びましょう。

アマダイの採法

・	刺し網
・	延縄
・	底引き

このページは、全漁連料理教室講師の田口道子先生が旬の魚を使った調理法・料理をご紹介します。