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| （1） |
米は炊く１時間ほど前に洗い、同量の水、酒大さじ1、だし昆布を入れて30分ほどおいて炊く。 沸騰する前に昆布を取りだし10分ほど蒸らす。酢、砂糖大さじ4、塩小さじ1の合わせ酢を、 飯台にうつしたご飯にしゃもじで切るようにまぜあわせてすし飯を作る。 |
| （2） |
でんぶを作るため、塩タラの切り身を30分水に入れて塩出しする。たっぷりの水でゆで、 熱いうちに皮、骨、血合いをのぞきほぐす。ふきんで包んだまま水の中でもみ洗いして、 固くしぼり鍋に入れる。みりん大さじ3、酒大さじ3、塩小さじ1/3、食紅少々を加え、 まぜながら火にかける。 |
| （3） |
卵をよくほぐし、砂糖大さじ2、塩少々を加えて裏ごしをする。鍋に油をなじませ半熟程度に 焼きあがったら棒状に切る。 |
| （4） |
かんぴょうは水洗いし、塩をかけ手でもみ、もう一度水洗いする。鍋に入れ沸騰したゆで汁を 3回くり返し捨てる。やわらかくなるまでゆで、固くしぼる。水、砂糖、しようゆ、各大さじ2を 入れ、弱火で汁がなくなるまで煮る。 |
| （5） |
干ししいたけは30分ほど水でもどした後、もどし汁といっしょに弱火で20分煮る。アクをとり、 砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を入れ、汁がなくなるまで煮てから細く切る。 |
| （6） |
みつ葉を色よく塩ゆでする。 |
| （7） |
さくどりしたマグロは1cm角くらいの棒状に切る。 |
| （8） |
きゅうりは塩少々をふり、まな板の上でころがし、たて四つ割りやせん切りにする。 |
| （9） |
5mm角くらいの棒切りや、せん切りにする。 |
